煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是(shì)：先把原料洗淨，入鍋後一次加足冷水，用旺火(huǒ)煮沸，再改用小火(huǒ)，持續20分鍾，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸後用中火(huǒ)保持沸騰3～4小時，使原料裏的蛋白質更多地溶解，濃湯呈乳白色，冷卻後能凝固可視爲湯熬到家了。

　很多人喜歡小火(huǒ)煲湯，而且一煲就是(shì)一整天，認爲這樣食物的營養才能充分地溶解到湯裏。其實，這一做法并無科學依據。研究證明，煲湯時間适度加長确實有助于營養釋放(fàng)和吸收，但(dàn)過長就會對營養成分造成一定的破壞了。

一般來說，煲湯的材料以肉類等含蛋白質較高的食物爲主。蛋白質的主要成分爲氨基酸類，如果加熱時間過長，氨基酸遭到破壞，營養反而降低，同時還會使菜肴失去(qù)應有的鮮味。另外，食物中的維生素如果加熱時間過長，也會有不同程度的損失。尤其是(shì)維生素C，遇熱極易被破壞，煮20分鍾後幾乎所剩無幾。所以，長時間煲湯後，雖然看上去(qù)湯很濃，其實随着湯中水分蒸發，也帶走了豐富營養的精華。

　那麽，煲湯到底多長時間比較合适呢?同濟大學營養與保健食品研究所的專家曾專門對此進行了研究。研究中選取了3種有代表性的用來煲湯的食物：蹄膀、草雞和老鴨。經過檢測發現(xiàn)：蹄膀湯中的蛋白質和脂肪含量在加熱半小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱45分鍾可達最大值;雞肉和鴨肉湯中的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鍾時升至最高。研究最後得出結論：平均加熱1—1.5小時，這3種食物所煲出的湯營養價值達到最高，此後逐漸降低。

　對于一般肉類來說，都可以遵循以上的原則。但(dàn)也有些食物，煲湯的時間需要更短。比如魚湯，魚肉比較細嫩，煲湯時間不宜過長，隻要湯燒到發白就可以了，再繼續炖不但(dàn)營養會被破壞，魚肉也會變老、變粗，口味不佳。還有些人喜歡在湯裏放(fàng)人參等滋補藥材，由于參類含有人參皂甙，煮的過久就會分解，失去(qù)補益價值，所以這種情況下，煲湯的最佳時間是(shì)40分鍾。最後，如果湯裏要放(fàng)蔬菜，必須等湯煲好以後随放(fàng)随吃，以減少維生素損失。