記得就在一年多之前，豬肉漲價之時，很多人怨言重重，嚷着吃不起肉，于是(shì)國家大力扶持豬肉生産；如今拜流感所賜，豬肉價格一路走低，銷量大幅度下降，其他肉類銷量也有下降趨勢。很多人爲此憂心忡忡，我倒覺得是(shì)件好事。

    如今天氣漸熱，很多人都會傾向于少吃葷菜，多吃一些清爽素菜。一方面是(shì)怕上火(huǒ)，另一方面是(shì)希望控制體重，還有很多關注健康的人，擔心食肉過多不利于控制血脂，也不利于預防癌症。特别是(shì)在餐館點菜時，如果能少點一些葷菜，或許正是(shì)遠離(lí)麻煩的明智選擇。

麻煩之一：肉菜烹調中的人爲污染

    不少廚師承認，相(xiàng)比于素菜來說，葷菜裏的麻煩更多。肉類腌制常常加入亞硝酸鹽，已經成爲行業“潛規則”之一。在肉類、水産類菜肴中濫用各種添加劑和非食用物質也是(shì)常見(jiàn)現(xiàn)象，比如碳酸氫鈉、雙氧水、明礬、甲醛、色素等。由于餐飲業沒有定量能力，也沒有這樣的意識，超标問題在所難免。這些東西都是(shì)用來做什麽的呢？

    亞硝酸鹽：簡稱硝或硝鹽。兼有發色、增味、延長保質期的三種效果。用它處理過的醬鹵肉、肉片、肉塊、雞鴨、鵝腸等顔色粉紅，賣相(xiàng)特别好看，還有一種好像火(huǒ)腿的鮮美風味。但(dàn)它不僅本身有毒，和蛋白質分解物結合後還會産生緻癌物亞硝胺，所以用量必須嚴格控制。

    碳酸氫鈉：就是(shì)小蘇打，堿性物質。可以增強蛋白質和各種膠質的吸水能力。用它處理肉之後，肉類質地松軟，口感更嫩。用它加到肉餡中，可以吸收更多水分，用更少的肉生産出更大更嫩的丸子。發燕窩也好，打蛋清也好，用它都能更軟更膨大。但(dàn)它會嚴重破壞多種維生素。

    明礬：也稱爲礬或礬石粉，是(shì)所謂的“多面手”品質改良劑。用它處理蔬菜可以讓蔬菜炒出來更綠，處理粉條可以讓粉條更筋道，處理肉品可以讓肉質更有彈性，所以不少生産者和廚師都愛它沒商量。但(dàn)是(shì)，明礬會帶來鋁污染，人們都知(zhī)道，過多的鋁損害記憶力，促進老年癡呆的發生，研究發現(xiàn)攝入過多的鋁對心髒、肝髒、腎髒、免疫系統均有一定毒害。

    甲醛：著名的有毒緻癌物，地球人都知(zhī)道。它是(shì)一種交聯劑，可以用來增強各種水産品的彈性，使其體積膨大，質地緊密不松散，也有防腐作用。一些魚幹、幹貨也可能用甲醛處理過。08年的一項抽檢發現(xiàn)，有近三分之一的水發産品中含有甲醛。

    雙氧水：用來起到漂白和殺菌作用，常用在顔色漂亮的百葉、肚絲、黃喉等原料的處理當中。在某些菜中也用來改善肉的口感。它本身無毒害，也沒有殘留，但(dàn)會破壞肉類中的維生素和某些氨基酸。問題在于，工業雙氧水中可能有其他有害雜(zá)質。

    至于色素、香精、增味劑等，在食品行業包括烹饪行業中已經廣泛應用。漂亮的黃色雞皮、紅色肉汁、黃色魚翅羹或鮑魚羹，都很可能是(shì)色素的功勞。食用色素對成年人危險不大，但(dàn)兒童應當慎食。而且添加色素而不告知(zhī)本身是(shì)對消費(fèi)者的一種欺騙。

麻煩之二：過度加熱産生緻癌物

    要讓葷菜好吃，煎烤油炸等高溫烹調都是(shì)常見(jiàn)方法，過油更是(shì)司空見(jiàn)慣。可是(shì)，魚肉類當中的蛋白質，在加熱到200度以上時會産生雜(zá)環胺類緻癌物，而其中的脂肪在300度時會産生多環芳烴類緻癌物，比如臭名昭著的苯并芘。同時，肉類過油時所用的油，也往往是(shì)多次加熱的油，不僅粘稠油膩，而且含有多種有毒的裂解産物、聚合産物和環化産物。

    很想提醒熱愛美食的人們，對于餐館中那些口感和顔色好得不可思議(yì)的葷菜，最好能夠有所警惕，避免亂添加之風愈演愈烈，避免美食中引入越來越多的污染。否則，享受的隻是(shì)我們的舌頭和牙齒，受傷的卻是(shì)我們的整個身體。

    肉類銷量的整體下降，意味着人們不再沉迷于大塊吃肉的生活方式，可以接受少吃肉的膳食模式。在貧困之時，人們總是(shì)把吃肉和幸福、富裕聯系在一起；而富到一定程度之後，對于大部分居民來說，大魚大肉已經不再成爲奢侈享受，它們的魅力也就逐漸下降。實際上，我國膳食指南中早就指出，在多樣化飲食的情況下，每天吃一兩肉或魚足以滿足營養需求。葷食過多，實在不是(shì)什麽幸福，甚至可能帶來種種麻煩。

麻煩之三：魚肉裏的環境污染物比植物高得多。

    按照生态學的基本定律，如果環境中存在難分解污染物，比如說鉛、砷、汞、多氯聯苯、六六六等，那麽越是(shì)處于高營養級的動物，體内的污染水平就越高。也就是(shì)說，如果水裏有污染，那麽水藻就會受到污染；吃水藻的小魚會濃縮水藻中的污染，而吃小魚的大魚又(yòu)會濃縮小魚體内的污染。一條大型食肉魚一天就能吞下千百條小魚，所以它們積累污染物質的速度最快。同理，豬吃植物性的飼料，那麽它的污染一定比飼料中的污染水平高很多。我們如果大量吃豬肉，那麽我們體内的污染水平又(yòu)會比豬高得多……這就叫做生物富集和生物放(fàng)大作用。

麻煩之四：魚肉中不可避免地存在農藥獸藥殘留。

    許多人以爲，菜和果上面的農藥是(shì)最可怕的污染，認爲吃魚肉就不會吃到農藥。實際上，魚肉類中的化學藥物殘留水平絕不亞于蔬菜和水果，甚至有過之而無不及。這是(shì)因爲，動物飼料也是(shì)在污染的農田中生産的，照樣有農藥、除草劑等農用化學藥品的殘留，其中的難分解成分會積累在動物體内；而動物飼養過程當中，各種獸藥、殺菌劑、飼料添加劑等化學物質也會或多或少地進入動物身體，從而間接地進入人體。所以，不吃菜光吃肉，并不能使人遠離(lí)農藥污染。

    所以，那些鼓勵吃魚吃肉的國内外人士，毫無例外都強調要吃“有機肉”，還要低溫烹調，最小程度地加工，正是(shì)基于以上種種原因。

麻煩之五：多吃動物食品，增加緻癌危險

    有研究發現(xiàn)，在同樣的緻癌物水平下，如果給試驗動物攝入過多的動物蛋白質或動物脂肪，那麽動物的癌症發生率會比吃植物性飼料的動物更高。

    如果我們吃不到有機魚肉，也不能做到自己烹調，還垂涎餐館中的各種美食，那麽至少可以做到一點：控制數量。

    美味的魚肉海鮮，是(shì)人生的重要享受，一生遠離(lí)它們，也是(shì)沒有必要的。畢竟其中豐富的蛋白質和微量元素于人有益。這裏強調的隻是(shì)不要過食魚肉葷腥，因爲過猶不及，傷身腐腸。

    對于富裕居民來說，現(xiàn)在吃肉的數量，已經偏高了。許多家庭頓頓不能離(lí)魚肉，宴席上更是(shì)葷素比例嚴重失調，不能不令人憂慮。

    如果每周隻去(qù)餐館吃1-2次，如果每天隻吃1兩肉和魚，或者一次吃得多一些，但(dàn)每周隻有兩三次，那麽，即便葷食中存在污染，由于數量有限，也不至于對人體帶來太大危害。這樣做，同時也就減少了過食魚肉海鮮所帶來的癌症、心髒病、痛風、脂肪肝等疾病的危險，豈不是(shì)一舉兩得，美食與健康兼顧嗎(ma)。